Masa Madre
¿Qué es la masa madre?
La Masa Madre es un fermento o levadura natural. Que puedes construir desde cero en tu casa, con tan sólo 2 ingredientes: harina y agua. Y con algunos utensilios que seguro tendrás…. algo de paciencia y mucho amor!
¿Qué beneficios tiene para la salud y para tu organismo?
Estas bacterias que vivirán en tu fermento son capaces de descomponer la proteína del gluten, haciéndola más digerible y permitiendo que absorbas mejor los nutrientes. En fácil te caerá mejor. Si a esto le sumas usar harinas integrales mejor aún, la fibra es un buen aporte nutricional y para tu digestión.
¿Cómo hacer tu Masa Madre o primer fermento?
Vas a necesitar:
- 1 frasco de vidrio o de plástico
- Balanza de cocina
- Agua
- Harina de centeno o integral
- Harina blanca (idealmente de fuerza, pero no es indispensable, puede ser la del super)
- una espátula o “mezquino” (me gusta más que la cuchara)
Paso a Paso
Si bien puedes encontrar cientos de recetas en la web de como hacer masa madre, lo más relevante son los tips que te voy dando a lo largo del proceso:
Día 1:
Mezcla 100 gr harina de centeno (o integral) + 115 gr de agua
Tips:
si tu cocina está muy fría agrega el agua tibia (aprox 26º)
pon la mezcla en el frasco, tápalo pero no lo cierres completamente, sólo pon la tapa encima sin girarla, el oxígeno es importante en el proceso.
Déjala reposar en un lugar templado, no directo al sol, ideal 24º a 26º, por 24 horas.
Día 2 y 3:
Toma 75 grs de tu mezcla que reposó 24 horas (el resto DEBES botarlo) y agrégale 100 grs. de harina de centeno (o integral) y 115 grs. de agua.
Vuelve a poner tu nueva mezcla en el frasco de la misma forma.
Día 4, 5 y 6:
Empiezas a alimentarla (refrescarla) 2 veces al día. Mismo proceso del día 2 y 3
Tips:
Aliméntala a primera hora en la mañana y luego antes de acostarte, es mejor que lo incorpores en tu rutina, de modo que no se te olvide. En esta etapa le estamos dando alimento a tu fermento para que se genere vida ahí, es importnate ser constante.
Hasta ahora hemos usado harina de centeno o integral, ya que esas harinas son producto de la molienda del grano completo, en la “cáscara” hay muchos nutrientes y “bichitos” que nos ayudan a generar la fermentación.
Ahora empezaremos a “transformar” tu masa madre en blanca. Esto NO es obligación, puedes seguir con integral o centeno.
Desde el día 7 en adelante:
Toma 50 grs. De tu mezcla (el resto bótalo) y agrega 100 grs de harina blanca y 100 grs de agua. 2 veces al día. Acá la estamos alimentando con un 100% de hidratación, ya que usamos la misma cantidad de harina que se agua.
Si durante 2 días la mezcla duplica su volumen en un tiempo similar, es decir es relativamente “predecible” su comportamiento, está lista para ser usada.
Tips:
Otra forma de ver si está lista, es tomar una cucharada y ponerla en un vaso con agua, si flota esta lista. Esto debes hacerlo cuando está en su peak, es decir cuando duplicó su volumen.
Puede tomar más de 7 días, esto depende de la temperatura ambiente principalmente, recuerda que los 26º son el número mágico.
Revisa siempre la fecha de vencimiento de tu harina
Desde ese día en adelante, la puedes alimentar en la misma proporción 1:2:2
en gramos sería por ejemplo:
50g mm + 100g harina + 100g agua
En cuanto duplique o triplique su volumen debes usarla para tu receta de pan, ahí llamaremos el “peak” de su actividad. Es normal que luego empiece a decaer, colapsa y cae, es su ciclo normal.
Si no vas hacer pan, puedes guardarla en el refrigerador (idealmente antes de que colapse) y volver alimentarla unas 2 o 3 veces antes de que vayas hacer pan.
Recuerda que debe estar fuerte y activa y no debiera tener un olor ácido fuerte, sino más bien a yogurt dulce.
¿Cómo mantenerla?
Después de los talleres, me he dado cuenta que una de las principales dudas es cómo organizarse con la alimentación de la masa madre, para tenerla fuerte cuando quieres hacer pan pero por otro lado no botar tanta harina. Esto es CLAVE!
Si vas hacer una receta dónde necesitas sólo 120 g de masa madre, no tiene sentido que hayas hecho una mezcla que sume 300 g, porque el resto lo vas a terminar botando. Por lo que siempre les recomiendo que hagan los cálculos en base a la cantidad de pan que van hacer. Suena tan lógico pero nadie lo hace.
Por lo anterior es muy importante que se acostumbren hacer el cálculo en base a lo que van a usar, por ejemplo:
si necesitan 120 g de mm para una receta bastará con:
30 mm + 60 harina + 60 agua
Con esto obtendrán 150g de mm
Usan 120 en la receta y los 30 que sobran los vuelven alimentar, y así sucesivamente.
Esto si es que hacen pan todos los días.
Si sólo hacen pan 1 vez por semana, una vez que alimenten su Masa Madre, la dejan activarse al 80% y luego la guardan en el refrigerador para relentar al máximo la actividad. Esto hará que demoremos su curva descendente y evitaremos qye se ponga muy ácida.
La mantienen en el refrigerador y si van hacer pan el sábado, pueden volver alimentarla el jueves y el viernes, para que el sábado esté súper fuerte y activa.