Pan 50 y 50 (semi integral)

Rinde 2 hogazas de 800g cada una, aproximadamente.

Esta receta te va a encantar! Toda la fibra y sabor de las harinas integrales con toda la esponjosidad y volumen que nos aporta la harina de fuerza.

INGREDIENTES
500g harina fuerza
450g harina integral
50g harina de centeno
220g masamadre blanca o integral
20g sal
700 a 750g de agua

PREPARACIÓN
1. Mezclar agua (reservar 30 a 50 gs de agua) las harinas, integrar bien para iniciar el proceso de Autólisis, dejar reposar entre 30 min y 1 hora.
2. Agregar la Masa Madre activa (idealmente en su peack), los 30 a 50g de agua que reservaste (si es que fuese necesario, recuerda que dependerá según las harinas que estás utilizando, y la sal. “Estruja” la masa, para ir integrando, al principio puede costar un poco, y puedes sentir que la masa como que se “corta”, pero sigue estrujando e integrando, en algún momento volverá a tener estructura, ahí la vuelves a dejar descansar, tapada con plástico, 30 minutos aproximadamente.
3. Comienza con las series de pliegues, estiras y doblas, giras el bol y repites, hasta hacer 4 pliegues o dobleces. Luego a descansar otros 30 minutos aproximadamente.
4. En totasl te recomiendo hacer 4 series
5. Recuerda que la temperatura ideal para este proceso son entre 24 y 26º
6. Luego de las 4 series, déjala reposar 1 hr. aproximadamente, y estira un pedacito de masa para ver cuanto resiste, es importante que se haya fortalecido la red de gluten.
7. Divide en 2 parte iguales y forma 2 bolas, es decir vuelves a tensar la masa, esto es el preformado. Déjalas descansar nuevamente unos 20 minutos.
8. Forma tu pan según el banetton que vayas a usar (redondo o alargado) tápalo con plastico y llevalo al frío por 12 a 16 horas.
9. Precalienta el horno a 220º con la olla adentro. Cuando esté listo, saca tu pan del refrigerador, greña y mételo dentro de la olla (que debe estar hirviendo!)
10. Hornea 20 min con tapa y 20 min sin tapa
11. Cuando esté listo, déjalo enfriar sobre una rejilla.